紫薯进入我们的生活

　　已经有不少年了，

　　从一种稀罕物，

　　逐渐变成一种日常食物。

　　但是，

　　有关紫薯的各种问题，

　　还是困扰着不少人。

　　问：网上流传说，紫薯的紫色是转基因来的，所以坚决不能吃，这是真的吗？

　　答

　　很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而已。

　　甘薯（拉丁种名）属于旋花科甘薯属双子叶植物，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。

　　与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深，块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是转基因得到的？

　　要回答这个问题，我们就得先来了解一下什么是转基因。

　　转基因是将人工分离和修饰过的某个目标基因，通过生物技术手段导入到另一种生物体的基因组中，也就是说，让物种A表现出物种B的某个性状。比如说，让水稻种子长成某种花卉植物的黄色，从而产生胡萝卜素。

　　转基因食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件“划算”的事情。

　　再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么转基因呢？

　　其实，大自然中植物品种的丰富程度，远远超过我们的想象。比如紫色的甘薯、紫色的土豆、紫色的胡萝卜、绿色的稻米、黑色的麦粒……这些都是自古存在的品种。

　　以前没有见过它们，只是因为其产量太小，没有大规模商业开发罢了。咱们不是农业品种专家，没见过它们也是很正常的，没有必要把没见过的品种都想象成转基因食品。

　　问：我买到的紫薯肯定是染色的，要不它怎么那么容易变色呢？

　　答

　　的确，紫薯简直是个变色龙。

　　如果把它煮一煮，紫色就会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现有接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。

　　所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。

　　紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。

　　那么紫薯的紫色到底是哪里来的呢？究竟是一种什么物质？

　　答案是花青素。

　　花青素是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不稳定，它既怕热，又怕光，还怕氧化。在食品当中，它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷，形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此，在酸碱度发生变化的时候，它们还是会发生明显的变色，比如变红、变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。

　　紫薯品种较多，不同品种的花色苷组成存在差异，但是其主要成分为矢车菊素和芍药素，二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基，且都是3，5-二葡萄糖苷，显著提高了紫薯花色苷的稳定性。所以，紫薯即便经过蒸煮，大部分花青素还是能够保留下来。

　　问：听说花青素有很多好处，紫薯的花青素也像蓝莓一样有很多保健功能吗？

　　答

　　有关紫薯的花青素，科学家也做了不少研究。梳理一下，主要有以下几方面的研究结果。

　　抗氧化作用

　　人们都知道，花青素有很强的抗氧化作用。日本学者对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，发现与白色、黄色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最强，起到自由基清除作用的主要成分正是花青素。